Qu'est-ce que de la cuisine vivante ?

La place de l’alimentation dans la conservation de la santé n’est plus à prouver et l’humain est un omnivore à tendances végétariennes, couvrant notamment ses besoins à travers la consommation de noix, de feuillages, d’algues, de fruits, de graines, de graines germées, de plantes sauvages, de champignons, de miel, d’épices, de pollen… La cuisine vivante est basée sur une très grande diversité d’aliments issus d’une agriculture respectueuse et dynamisée. Elle peut aussi évidemment trouver ses ingrédients et sa provende à partir de la cueillette sauvage ou directement dans un jardin-forêt. Privilégiant autant que possible le cru ou les basses cuissons, on peut même être amené à parler de « crusine ». Les températures supérieures à 110 °C (grill, barbecue, friture) qui ont la propriété de modifier les arômes en carbonisant les aliments, produisent du même coup des composés toxiques incriminés dans les phénomènes d’oxydation, de vieillissement cellulaire, créant à la longue un terrain fort propice aux maladies de civilisation. La cuisine vivante, à l’inverse, repose sur nos besoins primordiaux, ancestraux. Source inépuisable de nouvelles saveurs et de créativité, de couleurs et d’odeurs, elle sait allier détox, vitalité tout en ravissant gourmands et gourmets!

Le Eumnamu-sun-sukhoe : un plat coréen de jeunes feuilles cuites de Kalopanax septemlobus à la sauce sucrée-salée.

Recette: prélevez dans votre agroforêt des pousses tendres et de jeunes feuilles de Kalopanax septemlobus (cf article consacré à la plante).
Faire cuire après rinçage à la vapeur pendant 15 minutes et présenter avec une sauce aigre-douce.
Bon appétit !

En entrée: de jeunes pousses de houblon cru (Humulus lupulus) à la sauce vinaigrette.

Cueillir les très jeunes pousses de houblon, une liane indigène facilement cultivable voire spontanée dans un jardin-forêt. Les pousses sont mangées crues ou cuites. En Belgique, ce sont les jets de houblons qui sont utilisés. Si les jeunes pousses sont consommées crues, le conseil est de les consommer rapidement après cueillette car elles ont tendance à vite faner. Le houblon pousse naturellement dans les forêts alluviales, les haies bocagères…
Une recette de saison on ne peut plus simple, à profiter dès à présent, avant que les pousses ne deviennent trop ligneuses.

Des kakis comme fruits séchés

Le kaki séché est une gourmandise hivernale typique en Asie, offerte et mangée notamment pour le nouvel An. On prépare donc les fruits à la fin de l’automne pour pouvoir les déguster pendant les fêtes. Pour cela il faut : des kakis mûrs mais pas blets, astringents ou non, puisque toutes les variétés se prêtent à cette préparation. Après épluchage, on passe une ficelle au ras des pièces florales séchées ornant toujours le kaki (cf photos de kaki suspendus). On pourrait les faire sécher à plat sur une grille, voire coupés en morceaux dans un dessiccateur mais la technique nippone qui préconise de les sécher suspendus n’est-t-elle pas féerique? Pour cela toutefois, la complication réside dans le fait de trouver un lieu chaud et sec, au dessus d’un poêle par exemple dans les régions de plaine. En montagne où les jours sont ensoleillés et secs, les guirlandes de kakis peuvent même sécher dehors, à l’abri d’une avancée.
Laissez-les se transformer, il n’y a rien à faire à part surveiller. Après deux à trois semaines, ils vont changer d’apparence mais pour l’obtention de kakis séchés, il faudra encore patienter. À partir de ce stade, un massage de temps à autre des fruits est conseillé, massage durant lequel on les fait doucement rouler sous les doigts. La chair va se densifier jour après jour et le sucre commencer à se cristalliser. En moyenne comptez 1 mois et demi depuis l’épluchage pour en arriver là. Quand la chair ne roule plus sous vos doigts, vos kakis séchés sont fin prêts ! Un délice pour la nouvelle d’année.

Grâce à un extracteur de jus, les orties, plantes très communes dans la plupart des jardins-forêts, deviennent une source illimitée de vitamines, pigments, minéraux, acides aminés…

 

Une recette simple: les feuilles prélevées sur des orties fraîches sont passées dans l’extracteur avec une pomme et un peu de jus de citron. Puis le jus vert intense obtenu, légèrement sucré au miel, est déjà prêt à être dégusté. Un tel breuvage fait aussitôt une sensation incroyable dans la bouche, comme si l’on mangeait tout le pouvoir de la vie concentré dans un seul verre!

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